O glúten é um composto de proteínas que fica armazenado nas sementes de alguns cereais da família das gramíneas, como o trigo, cevada, triticale e centeio. Porém, com as alterações genéticas que essas espécies sofreram nos últimos milênios e as mudanças nos métodos de colheita e processamento, hoje há uma concentração maior de glúten na farinha de trigo do que a encontrada na farinha produzida pelos nossos antepassados mais remotos.
Doenças relacionadas ao glúten: o reconhecimento de que as reações ao glúten não se limitam apenas a DOENÇA CELÍACA, levou ao desenvolvimento de um documento que estabeleceu uma nova nomenclatura e classificação para as doenças relacionadas ao glúten, como alergia ao trigo, que podem incluir rinite, asma, urticária e conjuntivite. Em casos mais graves, pode haver diarréia, dor abdominal e lesões na pele; e a Sensibilidade ao glúten não celíaca, que é considerada uma nova condição, cujos sintomas melhoram, ou mesmo desaparecem, após a retirada do glúten. Pessoas com a Síndrome do Intestino Irritável, por exemplo, sentem muitas vezes os mesmos sintomas que celíacos, e mesmo não apresentando os mesmos anticorpos que celíacos, sentem uma melhora considerável ao retirar o glúten da dieta.
Como identificar uma doença relacionada ao glúten: Normalmente, a investigação para o diagnóstico de doenças relacionadas ao glúten começa na apresentação frequente de sintomas como má digestão, dores abdominais e reações alérgicas, como rinite e urticária. A partir daí, um exame de sangue pode detectar a presença do gene da doença celíaca. Já para os diagnósticos de Alergia ao Trigo e Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca, o procedimento envolve a retirada do glúten da alimentação por um período entre 2 e 4 semanas.
Como substituir o glúten na dieta – Apesar de uma dieta sem glúten ser benéfica apenas para celíacos, alérgicos ao trigo ou sensíveis ao glúten, muitos veem os alimentos sem glúten como mais saudáveis e associados com a perda de peso. Porém, ser livre de glúten não equivale a ser livre de açúcar, ou ser saudável, magro, ou conter baixo teor de gordura.
Por outro lado, os cereais integrais, ricos em fibras, são parte importante de uma refeição bem equilibrada porque fornecem uma boa fonte de vitaminas, minerais e fibras. Por isso, é preciso inserir na dieta substitutos para o trigo. Algumas boas opções de alimentos de grãos integrais incluem a pipoca, o arroz integral, a aveia sem glúten certificada, a quinoa e o trigo-sarraceno.
Uma forma de se atingir esse objetivo é utilizando alimentos in natura. Legumes, verduras, frutas e oleaginosas são, em sua grande maioria, isentos de glúten. Assim, quando a troca dos produtos e farinhas ricas em glúten se faz por esses alimentos, a dieta fica mais fácil, a perda de peso é atingível e a saúde é fortalecida. Até por isso, a dieta sem glúten é por vezes vista como uma alternativa para melhorias na saúde em geral.