O crescimento da demanda por alternativas saudáveis aos produtos tradicionais feitos com trigo tem impulsionado a busca por novos ingredientes funcionais. Nesse contexto, a farinha de sementes de girassol parcialmente desengordurada (SF) – subproduto da extração industrial de óleo de girassol – constitui opção promissora para enriquecer pães com proteínas, fibras e compostos antioxidantes.
“Nosso objetivo foi otimizar o reaproveitamento da farinha de sementes de girassol, considerando seu alto teor de proteínas e ácido clorogênico”, conta o biólogo Leonardo Mendes de Souza Mesquita, atualmente no Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo (IB-USP).
Para avaliar o potencial da farinha de sementes de girassol (SF) como substituto parcial da farinha de trigo (WF), os pesquisadores formularam pães substituindo WF por diferentes proporções de SF: de 10% a 60%. Além disso, testaram também um extrato aquoso de farinha de sementes de girassol (SFE). Todas as formulações foram caracterizadas quanto à composição química e aos parâmetros reológicos (grandezas que descrevem como o material se deforma e flui quando submetido a forças externas) da massa e às propriedades físicas dos produtos finais.
“A farinha de girassol demonstrou conter um altíssimo percentual de proteínas, de 40% a 66%, além de fibras alimentares, ferro, cálcio e altos teores de ácido clorogênico, um composto fenólico associado a efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios e hipoglicemiantes. O reaproveitamento desse subproduto agrega valor nutricional aos pães e reduz o impacto ambiental da indústria do óleo de girassol. Além disso, a farinha de sementes de girassol é uma matéria-prima extremamente barata, que a indústria de óleos vende apenas para não descartar como lixo”, explica Mesquita.
Os resultados mostraram que a adição de SF aumentou significativamente o teor de proteínas e fibras dos pães. A formulação com 60% de SF, por exemplo, apresentou 27,16% de proteínas, mais que o triplo do pão convencional (8,27%). O teor de antioxidantes também cresceu proporcionalmente. E atingiu 995 micromoles de trolox por grama no pão acrescido de extrato de farinha de sementes de girassol (SFE). Trolox é um análogo da vitamina E, mais solúvel em água, usado como padrão de referência em testes antioxidantes. O valor obtido é muito superior ao encontrado no pão feito com 100% de trigo.
“O resultado reforça o potencial da farinha de sementes de girassol para promover benefícios à saúde associados à redução do estresse oxidativo. Além disso, observamos atividade inibitória significativa contra as enzimas α-amilase (92,81%) e lipase pancreática (25,6%), indicando que os pães com SF ou SFE podem contribuir para a modulação da digestão de amidos e gorduras”, afirma Mesquita.
Um dado muito importante reportado pelo pesquisador é que a extração industrial do óleo de sementes de girassol é feita por prensagem, sem adição de produtos químicos. Isso assegura que a farinha resultante como subproduto seja isenta de outros contaminantes, além daqueles porventura remanescentes da produção agrícola do girassol.
Apesar de todas essas virtudes, a substituição em altas proporções da farinha de trigo pela de sementes de girassol comprometeu algumas características sensoriais dos pães. A partir de 20% de SF, houve redução do volume específico, aumento da firmeza da crosta e da miga (“miolo”), além de alteração na estrutura de alvéolos – resultando em pães mais densos e com textura menos macia.
“No entanto, a adição do extrato aquoso [SFE] conseguiu preservar a estrutura e a textura dos pães, mantendo-as próximas às do pão tradicional de trigo. Isso indica que a adição de SFE é uma estratégia eficaz para maximizar os benefícios nutricionais e minimizar os efeitos sensoriais adversos da farinha de sementes de girassol”, argumenta Mesquita.
O pesquisador explica que o extrato aquoso é obtido pela simples dissolução de SF em água e posterior filtragem, sem necessidade de outros processos físicos ou químicos. E pondera que o SFE pode substituir inteiramente a SF ou ser misturado a ela em diferentes proporções – algo que a indústria de panificação poderá investigar para chegar à formulação ideal.

Fonte: saopaulo.sp.gov.br